單寧Tannin是一種天然的植物多酚且只有紅酒才有單寧，從紅葡萄的皮而來的。單寧是聞不到也看不到的，只能用味覺去感受它的存在，喝下一口紅葡萄酒後，口中會有澀澀的且又苦又乾，這就是單寧了，就像喝一口泡的太久的濃茶一樣！單寧會增加葡萄酒的均衡、層次和結構，可以幫助葡萄酒陳年的更久。
單寧少的葡萄品種：黑皮諾(Pinot noir) 皮很薄帶給紅酒細緻且溫和的單寧。單寧多的葡萄品種：卡本內-蘇為濃(Cabernet sauvignon) 皮比較厚給葡萄酒帶來非常澀的感覺，但同時也帶來了強烈的口感和寬度，年輕太澀的紅酒需要好幾個月的橡木桶培養，為了把單寧變的柔化點。

夏多內是世界上種的最多的葡萄之一，不同地區會有不同的香氣，在冷的地區有蘋果、西洋梨、青梅香氣；在溫的地區會比較有水蜜桃、香瓜、柑橘類的口感；在熱的產區則以芒果、香蕉、無花果的香氣。有名的布根地白葡萄酒就是用100%夏多內做出來的，常見透過橡木桶培養，會帶來奶油、烤麵包與榛果的味道。

法國波爾多、羅亞爾、新世界國家(特別是新西蘭)最常使用的白葡萄品種，在比較寒冷的產區其葡萄酒酸度會稍微明顯，帶有柚子、青草、青椒、植物、花香、百香果的香氣；在比較熱的產區，香氣就變得明顯濃郁，帶有水蜜桃、鳳梨和白利芳香。

釀製出來的葡萄酒顏色深濃，風味濃郁，單寧厚重，通常有青椒和黑色漿果（如黑加侖、李子、黑櫻桃、桑果等）的香氣，酒體豐厚結實，酒力強勁。

通常帶有紅色水果風味（草莓、紅李子、櫻桃等），酒體豐滿，酸度介於中等到偏低之間，酒精含量高，單寧柔和含量適中。用過於成熟的梅洛所釀成的葡萄酒還會帶有水果蛋糕和巧克力的風味。

Syrah和Shiraz是一樣的葡萄品種，在澳洲稱為Shiraz。希哈顏色深濃，單寧和酸性物質含量中等偏高，酒體豐滿，通常帶有黑色水果（如黑莓、黑加侖）和黑巧克力的風味。在氣候比較溫和的地區，希哈葡萄酒則帶有更多的巧克力風味，而不僅僅是胡椒味和香料味。在氣候比較炎熱的地區，希哈葡萄酒則更多地顯現出香甜成熟的口感。